18/09/2009

Qu'est-ce qu'on mange ?



      Il existe de nombreuses théories sur les origines du tiramisu : cinq régions d'Italie — le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane — se proclament la terre d'origine de ce dessert.

     Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette..

     C'est au XVIIIe siècle qu'il commence à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.

     Une autre légende dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour leur redonner de l'énergie.

     Une théorie encore plus prosaïque est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.

     D'autres disent que le dessert est une invention récente, faite en 1971 dans le restaurant de Trévise Le Beccherie, ou dans son rival également trévisen, El Toulà.

     Selon une autre tradition, il s'agit de la base d'une recette pour convalescence composée de jaune d'œuf et d'alcool qui aurait évolué au fil du temps.

     En Émilie-Romagne il existe une version plus légère, faite avec de la crème, sans boudoirs et avec des lamelles ou éclats de chocolat à l'intérieur. On l'y appelle crema della duchessa ou zuppa della duchessa.

 



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17/09/2009

Qu'est-ce qu'on mange ?

 

     La blanquette de veau est un plat complet à base de viande de veau bouillie, de carottes et de sauce au beurre.

    Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (poulet, lapin, porc), ainsi que l'agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.

     Le commissaire Maigret est connu pour être un grand amateur de blanquette, que lui prépare son épouse, ainsi que le commissaire San-Antonio qui raffole de celle que prépare sa mère.

 

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15/09/2009

J'te fais l'mayo ?


      La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée. Sauce remarquable, elle fait fi de l’impossibilité à mélanger l’huile à l’eau grâce à l’intervention du St Jaune d’œuf.

     Le mot mayonnaise vient de Mahón (Maó), capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'huile d'olive, de jaune d'œuf et d'une touche de jus de citron, relevée d'un peu de poivre noir et de sel de mer, d'ail ou d'herbes fraîches.

     Autres hypothèses : d'après Antonin Carême, qui faisait sa mayonnaise sans moutarde avec de l’huile d’Aix, le mot serait dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

 

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14/09/2009

On va s'faire un roux !


      Le roux est un mélange de beurre et de farine en quantités égales que l'on chauffe et qui permet de lier un potage ou une sauce.

     Les roux servent à lier des sauces principalement pour les viandes mijotés et certains poissons.

     Le roux blanc est cuit jusqu'à l'obtention d'une teinte pâle, tandis que les roux blonds et bruns sont obtenus en poursuivant la cuisson jusqu'à une teinte blonde ou brune. Leur saveur est plus prononcée. Le roux blanc, dilué dans du lait, sert à préparer la béchamel.

 

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